Przepisy

Rogale marcińskie

Co roku 11 listopada spotykamy się całą rodziną u mojej Babci z okazji Święta Niepodległości. Zgodnie z tradycją na stole goszczą rogale marcińskie. Jeszcze ciepłe, polane świeżym lukrem znikają w mgnieniu oka. Nie wyobrażam sobie, żeby były inne niż te robione własnoręcznie. 

Czas przygotowania

Dnia pierwszego poświęcam 1,5 h na przygotowanie masy makowej i 4 h na wyrobienie ciasta, które następnie chłodzi się całą noc. Masę makową można oczywiście przygotować w dniu pieczenia.

Dnia drugiego uformowanie rogali wraz z pieczeniem i lukrowaniem zajmuje mi 3 h.

Podane czasy uwzględniają m.in. parzenie orzechów i wyrastanie ciasta, więc nie jest tak, że pracujemy przez tyle godzin 🙂 

Z przepisu wychodzi 19 sztuk rogali marcińskich.

Masa makowa

Składniki

  • 350 g maku białego
  • 150 g migdałów
  • 120 g orzechów włoskich
  • 100 g masy marcepanowej
  • 5 okrągłych biszkoptów
  • 1 szklanka cukru pudru
  • 3 łyżki kwaśnej śmietany
  • 1 łyżeczka aromatu migdałowego
  • kawałek suchego chleba

Mielenie

 Mak i orzechy włoskie zalewam wrzątkiem i odstawiam na około 40 minut. Migdały umieszczam w osobnym naczyniu, również zalewam wrzątkiem i odstawiam na 30 minut lub na tak długo, aż będą z nich schodzić skórki. Następnie obieram migdały jeden po drugim, lub przekładam na ręczniczek i porządnie rozcieram między rękoma. Gotowe migdały dodaję do maku i orzechów. Całość moczę jeszcze przez chwilę i odlewam wodę. Do odsączonych składników dodaję posiekaną masę marcepanową i pokruszone biszkopty. Wszystko dokładnie mieszam.

Całość, czyli mak, migdały, orzechy, masę marcepanową i biszkopty mielę trzykrotnie. Na sam koniec dodaję do maszyny kawałek suchego chleba, dzięki czemu pozbywam się zalegających resztek. Do zmielonej masy dodaję przesiany cukier puder, aromat migdałowy i kwaśną śmietanę. Wszystko dokładnie mieszam. Jeżeli masa jest za sucha, dodaję jeszcze trochę śmietany. Zazwyczaj przygotowuję masę w dzień przed pieczeniem i przechowuję ją w lodówce w misce owiniętą folią.

Ciasto

Składniki

  • 750 g mąki pszennej, typ 550
  • 20 g suchych drożdży
  • 2 szklanki ciepłego mleka
  • 1 jajko
  • 1 żółto
  • 70 g cukru brązowego / białego
  • szczypta soli
  • 50 g roztopionego masła
  • 180 g masła w temperaturze pokojowej

Wyrabianie

    Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. 50 g masła roztapiam w rondelku i odstawiam do przestudzenia. Delikatnie podgrzewam mleko (nie może być za gorące). Mąkę, suche drożdże, ciepłe mleko, jajko, żółtko, cukier i szczyptę soli umieszczam w misie miksera i wyrabiam ciasto za pomocą haka na małych obrotach (u mnie jest to poziom 3) przez ok. 2-3 minuty. Na koniec dodaję roztopione masło i wyrabiam jeszcze chwilę do połączenia się składników. Ciasto powinno być lepiące.

    Gotowe ciasto przekładam na blat obsypany mąką, formuję w okrągły kształt, owijam dokładnie folią spożywczą i odkładam do lodówki na 1,5 h.

    Składanie

    Ciasto na rogale marcińskie rozwałkowuję na kształt prostokąta o proporcji boków 2:1 (ok. 34 x 17 cm). Rozwałkowane ciasto smaruję masłem w temp. pokojowej (180 g), zostawiając z każdej strony 1 cm marginesu. Następnie składam wzdłuż dłuższej krawędzi od góry do środka i od dołu do góry, tak aby przykryć poprzednią warstwę ciasta (spójrz na zdjęcia poniżej). Dokładnie sklejam boki. Ponownie ciasto rozwałkowuję na prostokąt o proporcji boków 3:2 (ok. 27 x 18 cm) i składam w taki sam sposób jak za pierwszym razem. Złożone ciasto owijam szczelnie folią spożywczą i odkładam do lodówki na 30 minut. Podczas wałkowania staram się używać jak najmniejszą ilość mąki do podsypywania blatu.

    Powtarzam cały powyższy proces wałkowania, składania i chłodzenia jeszcze 3 razy. Po ostatnim złożeniu, owinięte ciasto w folię spożywczą odkładam do lodówki na całą noc.

    Formowanie

    Schłodzone ciasto odkładam na blat obsypany mąką. Czekam ok. pół godziny, aby trochę się ogrzało.

    Następnie rozwałkowuję ciasto, formując prostokąt o wymiarach ok. 80 x 35 cm. Tępą stroną noża wyznaczam kształt rogali (spójrz na zdjęcia poniżej). Jeżeli trójkąty mi się udały, wycinam nożem, aby się ze sobą nie zlepiały. Masę makową rozkładam tak, żeby po bokach zostawić trochę suchego ciasta (inaczej masa wypłynie z rogali podczas pieczenia). Rogale zwijam od najkrótszego boku w kierunku wierzchołka, a następnie formuję je w delikatny łuk. Odkładam na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Po przygotowaniu wszystkich rogali, przykrywam blachę ręczniczkiem bawełnianym i odstawiam do wyrośnięcia na 30 – 40 minut.

    Pieczenie

    Wyrośnięte rogale marcińskie smaruję roztrzepanym jajkiem i wkładam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni (góra dół). Piekę ok. 20 – 30 minut na złoty kolor.

    Lukrowanie

    • 2,5 szklanki cukru pudru
    • 7 łyżek gorącej wody
    • ok. 100 g drobno posiekanych orzechów włoskich

    Do cukru pudru dodaję gorącej wody i mieszam aż powstanie lukier. Jego gęstość reguluję poprzez dodanie większej ilości cukru pudru lub wody. Rogale lukruję od razu po wyjęciu z pieca i posypuję posiekanymi orzechami.

    Przechowywanie

    Rogale przechowuję w dużym plastikowym pojemniku do żywności lub w zamkniętym piekarniku.

    Drewniana deska rogacz – PLAjSTER

    Kubek Mountains are calling – mrsostrovia

    10 komentarzy

    Dodaj komentarz

    Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *